Hleb naš nasušni

Danas je hleb na zlom glasu i najviše ga krivimo za višak kilograma i ’sarmice’ koje nam se prave oko struka. Ali dugo tokom istorije hleb je bio osnovna hrana. Postoje dokazi da se pšenica gajila na području današnjeg Iraka, čak 9000. godine pre naše ere. Kako su naši preci počeli da obrađuju zemlju i napuštaju nomadski način života, tako su počeli da gaje prve žitarice, divlju pšenicu, kamut i ječam, da ih melju na kamenu i prave prvi hleb. Vremenom je ukrštanjem zrno postajalo finije i krupnije, baš kao i sam proces mlevenja.

Prvi hleb je bio verovatno pljosnat i težak, s krupno mlevenim zrnom celih žitarica, pa je samim tim bio i vrlo zasitan. Vremenom je ceo proces dobijao na finoći, i kada su u pitanju zrno, mlinovi, ali i receptura. Plinije Stariji u svojim beleškama iz 77. godine naše ere pominje varvare iz Iberije i Galije koji pomoću pene piva prave vazdušastiji hleb. Rimljani, po njegovim navodima, prve kvasce koriste nakon osvajanja Makedonije u 2. veku pre naše ere. Ali testa od fermentisanog kvasca idu mnogo dalje u istoriju, čak 4000. godine pre naše ere u starom Egiptu. Kako su Rimljani, osvajajući teritorije, dolazili u dodir s mnogim narodima i kulturama, nije ni čudo što su pokupili i najbolje recepture, koje se u Italiji koriste i dan danas.

Kada danas kažemo ’kvasac’, obično pomislimo na onaj pekarski, koji se može kupiti svež, u obliku kockice, ili sušen u kesici. Ali kvasac zapravo živi svuda oko nas, svuda gde je toplo i gde ima dovoljno vlage. Voće i povrće, kao i žitarice, već na sebi nose kvasac. Njega možemo aktivirati potapanjem samlevenog žita u vodu, pa potom, fermentacijom, napraviti testo.

Ali da se vratimo zlom glasu na kome je hleb danas. Nažalost, hleb na koji najčešće nailazimo u prodavnicama sve je samo ne hleb. Dovoljno je da pročitamo deklaraciju i vidimo koliko aditiva sadrži. Pritom, iz samog zrna izvučeno je sve što valja, a ono što je zadržano su prazne kalorije. Zato je potrebno da izaberemo kvalitetan hleb iz dobre pekare, ili, još bolje, da sami napravimo svoju maju za kiselo testo i mesimo svoj hleb, onako kako su radili naši preci.

U našem narodu hleb je, podsvesno, i dalje osnovna hrana, što se može zaključiti na osnovu fraza koje su u masovnoj upotrebi: ’Ni koru hleba da mi da’, ’Nemam ni za hleb’, ’Lebac ti se ogadio’, ’hleba ti!’… Baš kao i ona stara, biblijska: ’Ko tebe kamenom, ti njega hlebom’, ili ’Hleb naš nasušni daj nam…’ Hleb je bazna jedinica svega, naš opstanak, naše dobro, naša mera stvari. I zato nije u redu da ga degradiramo. Zaboravimo na kupovni hleb sa ukusom slame, i vratimo se tradicionalnom, hlebu od kiselog testa. Evo zašto.

Jedna kriška hleba od kiselog testa prepuna je minerala i vitamina, pre svega gvožđa i selena, vitamina B grupe, pa nam tako ovaj hleb pomaže da održimo imunitet, daje nam energiju, podstiče stvaranje crvenih krvnih zrnaca i održava funkcije nervnog sistema. Pored toga, hleb od kiselog testa je prebogat prebioticima i probioticima koji štite organe za varenje, podstiču dobro varenje i bolju iskoristljivost nutrijenata. Bakterije iz mlečne kiseline koje se stvaraju prilikom fermentacije (dok testo ’nadolazi’), opstaju čak i nakon pečenja hleba. One su prepune antioksidanata koji nas štite od bolesti.

Iako svi hleb poistovećujemo s ugljenim hidratima, iznenadićemo se:  jedna kriška hleba od kiselog testa ima više proteina od barenog jajeta. Protein je ovde prisutan zahvaljujući dugom i mukotrpnom procesu pripreme ovakvog hleba, koji iziskuje mešenje, presavijanje i odmaranje testa. Na taj način aktivira se gluten, a gluten se sastoji od proteina, i baš on daje hlebu onu lepu elastičnost. Korisne bakterije koje učestvuju u procesu fermentacije, kako je primećeno u naučnim laboratorijama, menjaju strukturu ugljenih hidrata, i na taj način snižavaju glikemijski indeks ovog hleba. Zahvaljujući tim bakterijama ovaj hleb se lakše vari, a pritom se bolje apsorbuju u crevima sve korisne materije, i na taj način čuva zdravlje creva. Korisne bakterije pomažu i da se lakše svari gluten, koji kod nekih osoba može izazvati intoleranciju ili alergije.

Istraživanja su pokazala da prisustvo fruktana, ugljenog hidrata iz pšenice, može izazvati poremećaj varenja sličan netoleranciji na gluten. Zapravo, često kada neko sam sebi ’dijagnostifikuje’ netoleranciju na gluten, krivac je baš fruktan. Interesantno je da se prilikom fermentacije kiselog testa fruktan razbija, pa je to još jedan razlog što je ovaj hleb svarljiviji. Još jedan sastojak žitarica koji često izaziva digestivne probleme je fitična kiselina, ali prirodni kvasci i mlečna kiselina iz kiselog testa neutrališu njene efekte i poboljšavaju svarljivost.

Tradicionalni hleb od kiselog testa sadrži vrlo ograničen broj jednostavnih sastojaka: brašno, vodu, so i malo meda. Maju – prirodni kvasac možemo napraviti sami, potrebno nam je malo sastojaka i malo više vremena i volje. Ali, imajući u vidu sve blagodeti koje nam hleb od kiselog testa pruža, svakako se vredi potruditi. U tradicionalnim domaćinstvima u Italiji ova maja se obnavlja i čuva godinama, i što je starija, hleb je sve bolji. Italijani su svesni važnosti ovakvog hleba, kao i činjenice da je on za trpezu isto što i majka za porodicu. Simbolično, maja za izradu hleba od kiselog testa tamo se naziva pasta madre – majka testa. U sledećem tekstu biće detaljno objašnjen postupak izrade maje, a potom i recept za hleb.

Vreme je da sa hleba skinemo stigmu i shvatimo da za naš deformisan struk nije kriv on, već naš brzi način života. Jer, sve što vredi, iziskuje trud i vreme.

Hranite se zdravo, krećite se što više, i ne zaboravite da popijete Equigal!