Tag Archives: hleb

Maja za hleb od kiselog testa

U prethodnom tekstu: Hleb naš nasušni, objasnili smo koje su sve blagodeti hleba od kiselog testa. Iako je proces izrade maje, odnosno posebne vrste kvasca za spravljanje ovog hleba, prilično dug i zahteva posvećenost, krajnji rezultat će nas uveriti da je sve to veoma vredno truda.

Evo kako se tradicionalno priprema maja za hleb od kiselog testa po receptu italijanskih baka, koje ovaj ’kvasac’ zovu pasta madre, majka testa. Dajemo vam vrlo detaljan proces:

  1. Pomešati 50 grama mekog brašna sa 25 gr vode sobne temperature, najbolje flaširane, filtrirane, ili u krajnjem slučaju ’česmovače’ koja je odstojala kako bi se izgubio hlor. Dodati 1 kašičicu meda. Sve dobro sjediniti pa izručiti na dasku i mesiti par minuta, pa oblikovati kuglu od testa. Staviti tako pripremljeno testo u staklenu teglu od pola kile i pokriti gazom ili krpom, kako bi moglo da diše. Ostaviti na toplom (24-25 stepeni) da odstoji 2 dana, najbolje u kredencu kuhinje.
  2. Nakon dva dana na testu će se uhvatiti korica, ali ispod nje će biti meko testo u kom su se pojavili mehurići. Sada pripremiti 40 grama brašna i 40 grama vode. Prvo sipati vodu preko starog testa i ostaviti da odstoji petnaestak minuta da se opusti. Mešati sve dok se korica ne sjedini s vodom i napravi homogena masa. Dodati svo brašno, opet sve dobro sjediniti kašičicom u istoj tegli, dok se ne napravi glatko testo (u ovoj fazi ne treba rukom mesiti testo). Opet pokriti teglu gazom, i ostaviti da odstoji dva dana.
  3. U trećoj fazi procesa, nakon što je maja odstojala dva dana trebalo bi da se pojave mehurići u testu. Sada je testo mekše, kao i korica. U istoj tegli preliti testo s 40 gr vode i ostaviti da odstoji 5 minuta. Potom izmešati da se smesa lepo sjedini, pa dodati 50 gr brašna i sjediniti. Sada je verovatno postojeća tegla previše mala, pa možemo preručiti testo u veću, srednju teglu (od 750 ml). Markerom obeležiti nivo testa spolja na tegli, prekriti gazom i vratiti da odstoji ovog puta 24 sata. Nakon jednog dana, videćemo da se testo malo podiglo, a više nema korice.
  4. Sada pripremiti 30 gr vode i 60 gr brašna. Dodati vodu, promešati dok se sve ne sjedini, pa sipati brašno i opet dobro izmešati dok se ne napravi glatka masa. Gurnuti testo sa zidova ka dnu tegle i opet markerom spolja na tegli obeležiti gornji nivo testa. Opet pokriti gazom i ostaviti da odstoji 24 sata.
  5. U petoj fazi spremiti 60 gr brašna i 20 gr vode. Dodati vodu u teglu s testom, promešati i preručiti celu smesu u vanglicu. Dodati brašno, umešati ga varjačom, pa kada masa postane malo kompaktnija, izručiti sve na dasku i umesiti rukama, prikupljajući sve komadiće. Smesa je lepljiva, ali ne treba dodavati još brašna, ako se ne može mesiti prstima možemo se pripomoći spatulom, kojom ćemo odvajati testo od daske, okretati, i mesiti prstima dok ne postane glatko. Testo formirati u kuglu i vratiti u teglu (opranu), gurnuti ga na dno tegle sve ostatke sa zidova, pokriti i opet markerom obeležiti gornji nivo testa spolja na tegli. Opet ostaviti testo da odstoji 24 sata.
  6. U šestoj fazi opet ćemo videti da se testo malo podiglo iznad linije koju smo obeležili na tegli. Ovog puta, pošto je testo čvršće, na testu se napravila korica. Sada nam treba 65 gr brašna i 40 gr vode. Sipamo vodu preko testa u teglu, ostavimo da odstoji 5 minuta kako bi omekšala korica, pa preručimo sve u vanglicu. Dodamo brašno i, kao i prethodnog puta, sve dobro sjedinimo prvo varjačom, pa izručimo na dasku i umesimo. Masa se sada lakše mesi i brže postaje glatka. Oblikujemo testo u kuglu, pa rukama sa strane formiramo testo u valjak kako bi prošlo kroz grlić sada nove, još veće tegle. Opet sabijemo na dno tegle i obeležimo markerom gornji nivo testa. Pokrijemo gazom i ostavimo da odstoji 24 sata.
  7. U sedmoj fazi ponavljamo ceo proces koristeći 65 gr brašna i 85 gr vode. Opet se na testu formirala korica pa treba sipati vodu preko i ostaviti desetak minuta da odstoji. Sve izručimo u vanglicu i izmešamo dok masa ne postane žitka kao za uštipke, dodamo brašno, umešamo dobro varjačom, testo je i dalje žitko pa ga ne mesimo rukama, već ga kašikom preručimo u teglu. Lupimo teglu odozdo da se testo slegne, i opet obeležimo markerom nivo testa. Ovog puta testo ne pokrivamo gazom, već stavimo poklopac od tegle, ali ga ne zatvaramo skroz kako bi vazduh ipak mogao da cirkuliše. Testo sada stoji 3 sata na sobnoj temperaturi, nakon čega se jasno vide mehurići u testu. Nakon tri sata moći ćemo da zatvorimo skroz poklopac tegle i da testo stavimo u frižider gde stoji 3-4 dana.

Sada na svaka 3-4 dana potrebno je obnavljati maju tako što se testo izvadi iz frižidera, ostavi par sati da odstoji na sobnoj temperaturi. Od testa potom treba odvojiti 150 gr, a potrebno nam je dodatnih 150 gr brašna i 100 gr vode – sve izmeriti precizno na vagi. Sjediniti 150 gr testa s vodom, izmešati dok se ne napravi žitka masa, presuti sve u vanglicu, dodati brašno, umešati varjačom pa umesiti rukom. Presuti testo na dasku, i mesiti testo koje je lepljivo, opet se možemo pomoći spatulom dok ne bude moguće obraditi ga rukom, i staviti ga opet u teglu, ovog puta onu srednje veličine. Opet sve gurnuti na dno tegle da bude kompaktno, obeležiti markerom, blago zatvoriti poklopcem od tegle, ostaviti da odstoji 3 sata na sobnoj temperaturi, potom zatvoriti skroz i vratiti u frižider. Nakon 3 dana ponoviti proces. Maja je spremna nakon mesec dana od prvog dana kad je započet proces, kada se može umesiti prvi hleb. O tome – detaljno u sledećem tekstu.

Hranite se zdravo, krećite se što više, i ne zaboravite da popijete Equigal!

Hleb naš nasušni

Danas je hleb na zlom glasu i najviše ga krivimo za višak kilograma i ’sarmice’ koje nam se prave oko struka. Ali dugo tokom istorije hleb je bio osnovna hrana. Postoje dokazi da se pšenica gajila na području današnjeg Iraka, čak 9000. godine pre naše ere. Kako su naši preci počeli da obrađuju zemlju i napuštaju nomadski način života, tako su počeli da gaje prve žitarice, divlju pšenicu, kamut i ječam, da ih melju na kamenu i prave prvi hleb. Vremenom je ukrštanjem zrno postajalo finije i krupnije, baš kao i sam proces mlevenja.

Prvi hleb je bio verovatno pljosnat i težak, s krupno mlevenim zrnom celih žitarica, pa je samim tim bio i vrlo zasitan. Vremenom je ceo proces dobijao na finoći, i kada su u pitanju zrno, mlinovi, ali i receptura. Plinije Stariji u svojim beleškama iz 77. godine naše ere pominje varvare iz Iberije i Galije koji pomoću pene piva prave vazdušastiji hleb. Rimljani, po njegovim navodima, prve kvasce koriste nakon osvajanja Makedonije u 2. veku pre naše ere. Ali testa od fermentisanog kvasca idu mnogo dalje u istoriju, čak 4000. godine pre naše ere u starom Egiptu. Kako su Rimljani, osvajajući teritorije, dolazili u dodir s mnogim narodima i kulturama, nije ni čudo što su pokupili i najbolje recepture, koje se u Italiji koriste i dan danas.

Kada danas kažemo ’kvasac’, obično pomislimo na onaj pekarski, koji se može kupiti svež, u obliku kockice, ili sušen u kesici. Ali kvasac zapravo živi svuda oko nas, svuda gde je toplo i gde ima dovoljno vlage. Voće i povrće, kao i žitarice, već na sebi nose kvasac. Njega možemo aktivirati potapanjem samlevenog žita u vodu, pa potom, fermentacijom, napraviti testo.

Ali da se vratimo zlom glasu na kome je hleb danas. Nažalost, hleb na koji najčešće nailazimo u prodavnicama sve je samo ne hleb. Dovoljno je da pročitamo deklaraciju i vidimo koliko aditiva sadrži. Pritom, iz samog zrna izvučeno je sve što valja, a ono što je zadržano su prazne kalorije. Zato je potrebno da izaberemo kvalitetan hleb iz dobre pekare, ili, još bolje, da sami napravimo svoju maju za kiselo testo i mesimo svoj hleb, onako kako su radili naši preci.

U našem narodu hleb je, podsvesno, i dalje osnovna hrana, što se može zaključiti na osnovu fraza koje su u masovnoj upotrebi: ’Ni koru hleba da mi da’, ’Nemam ni za hleb’, ’Lebac ti se ogadio’, ’hleba ti!’… Baš kao i ona stara, biblijska: ’Ko tebe kamenom, ti njega hlebom’, ili ’Hleb naš nasušni daj nam…’ Hleb je bazna jedinica svega, naš opstanak, naše dobro, naša mera stvari. I zato nije u redu da ga degradiramo. Zaboravimo na kupovni hleb sa ukusom slame, i vratimo se tradicionalnom, hlebu od kiselog testa. Evo zašto.

Jedna kriška hleba od kiselog testa prepuna je minerala i vitamina, pre svega gvožđa i selena, vitamina B grupe, pa nam tako ovaj hleb pomaže da održimo imunitet, daje nam energiju, podstiče stvaranje crvenih krvnih zrnaca i održava funkcije nervnog sistema. Pored toga, hleb od kiselog testa je prebogat prebioticima i probioticima koji štite organe za varenje, podstiču dobro varenje i bolju iskoristljivost nutrijenata. Bakterije iz mlečne kiseline koje se stvaraju prilikom fermentacije (dok testo ’nadolazi’), opstaju čak i nakon pečenja hleba. One su prepune antioksidanata koji nas štite od bolesti.

Iako svi hleb poistovećujemo s ugljenim hidratima, iznenadićemo se:  jedna kriška hleba od kiselog testa ima više proteina od barenog jajeta. Protein je ovde prisutan zahvaljujući dugom i mukotrpnom procesu pripreme ovakvog hleba, koji iziskuje mešenje, presavijanje i odmaranje testa. Na taj način aktivira se gluten, a gluten se sastoji od proteina, i baš on daje hlebu onu lepu elastičnost. Korisne bakterije koje učestvuju u procesu fermentacije, kako je primećeno u naučnim laboratorijama, menjaju strukturu ugljenih hidrata, i na taj način snižavaju glikemijski indeks ovog hleba. Zahvaljujući tim bakterijama ovaj hleb se lakše vari, a pritom se bolje apsorbuju u crevima sve korisne materije, i na taj način čuva zdravlje creva. Korisne bakterije pomažu i da se lakše svari gluten, koji kod nekih osoba može izazvati intoleranciju ili alergije.

Istraživanja su pokazala da prisustvo fruktana, ugljenog hidrata iz pšenice, može izazvati poremećaj varenja sličan netoleranciji na gluten. Zapravo, često kada neko sam sebi ’dijagnostifikuje’ netoleranciju na gluten, krivac je baš fruktan. Interesantno je da se prilikom fermentacije kiselog testa fruktan razbija, pa je to još jedan razlog što je ovaj hleb svarljiviji. Još jedan sastojak žitarica koji često izaziva digestivne probleme je fitična kiselina, ali prirodni kvasci i mlečna kiselina iz kiselog testa neutrališu njene efekte i poboljšavaju svarljivost.

Tradicionalni hleb od kiselog testa sadrži vrlo ograničen broj jednostavnih sastojaka: brašno, vodu, so i malo meda. Maju – prirodni kvasac možemo napraviti sami, potrebno nam je malo sastojaka i malo više vremena i volje. Ali, imajući u vidu sve blagodeti koje nam hleb od kiselog testa pruža, svakako se vredi potruditi. U tradicionalnim domaćinstvima u Italiji ova maja se obnavlja i čuva godinama, i što je starija, hleb je sve bolji. Italijani su svesni važnosti ovakvog hleba, kao i činjenice da je on za trpezu isto što i majka za porodicu. Simbolično, maja za izradu hleba od kiselog testa tamo se naziva pasta madre – majka testa. U sledećem tekstu biće detaljno objašnjen postupak izrade maje, a potom i recept za hleb.

Vreme je da sa hleba skinemo stigmu i shvatimo da za naš deformisan struk nije kriv on, već naš brzi način života. Jer, sve što vredi, iziskuje trud i vreme.

Hranite se zdravo, krećite se što više, i ne zaboravite da popijete Equigal!

Spelta – zaboravljeno blago

Danas smo svedoci poplave egzotičnih namirnica iz svih krajeva sveta. Neke od njih su izuzetno zdrave i korisne, neke više marketinški trik, ali postoji jedna koja je odvajkada postojala u našim krajevima pa je dugo vremena bila zapostavljena. U pitanju je spelta.

Spelta je žitarica koja se kod nas davno koristila i bila u narodu poznata pod imenom krupnik. Kako joj je stabljika bila dosta visoka i sklona poleganju, zamenjena je pšenicom čiji se uzgoj pokazao kao dosta jednostavniji i jeftiniji. Pšenica je ukrštana kako bi se stabljika skratila a klas povećao i na taj način optimizovao prinos. Vremenom je postala žitarica broj 1 čija se nutritivna vrednost nije preispitivala sve dok skoro, kada je nastala prava epidemija netolerancije na gluten, protein koji se otežano vari. Nećemo ulaziti u polemiku koliko je gluten pravedno ili nepravedno stavljen na crnu listu, ali činjenica je da je tehnologija proizvodnje pšenice i proizvoda od nje danas otišla malo predaleko, uz previše aditiva koji donose više štete nego koristi.

Zato je nastala potreba da bacimo pogled u prošlost i vratimo se iskonskim vrednostima. A spelta je zaista žitarica koja se koristi od iskona – još od 5000. godine pre naše ere, kako pominju pisani zapisi, a verovatno i duže. Potekla je iz jugoistočne Azije pa se širila zajedno sa migracijama starih naroda. O spelti postoje zapisi i u Bibliji, zato se naziva i biblijskim žitom.

Spelta je zapravo veoma bliska rođaka pšenice, iz porodice Triticum. Naši stari su je dosta koristili, a bila je cenjena jer je davala snagu iscrpljenima. Njeni usevi su trpeli i izazove prirode, bolesti, mrazeve i nepogode. Nisu joj potrebni đubrivo, pesticidi i herbicidi. A zašto je zdrava? Ova žitarica sadrži idealan odnos proteina i ugljenih hidrata, esencijalnih aminokiselina, minerala, vitamina, masti i celuloze.

  • Spelta sadrži gluten, ali u malim količinama i drugačije vrste nego što je onaj u pšenici, dosta lakše svarljive i rastvorljive u vodi. Takođe, sadrži vlakna koja se dobro vare i eliminišu loš holesterol iz organizma, pa je idealna za srčane bolesnike.
  • Ova žitarica je prepuna vitamina, a onaj koji dominira je niacin koji reguliše rad nadbubrežnih žlezda i polnih hormona. Spelta, zato, ima veoma blagotvorno dejstvo na endokrini sistem jer balansira hormone. Pored niacina, sadrži i ostale vitamine B grupe.
  • Osim vitamina, spelta je prepuna i minerala, između ostalog cinka, kalcijuma, bakra, magnezijuma, fosfora i selena. Svi oni jačaju kosti i zube i sprečavaju osteoporozu.
  • Minerali kojima obiluje, naročito gvožđe, podstiču stvaranje crvenih krvnih zrnaca koji hrane ćelije kiseonikom i tako jačaju organizam – dakle reputacija koju je imala kod naših predaka, da vraća snagu, potpuno je opravdana.
  • U tom smislu, zahvaljujući mineralima i vitaminima, spelta jača i imunitet, štiti telo od virusa i infekcija, jača nervni sistem i smanjuje nivo stresa.
  • Osim što jača kosti, spelta, zahvaljujući fosforu, povoljno deluje na mišiće, zglobove i tetive. Ako se bavite sportom ili ste nedavno imali neku povredu ili traumu, spelta može pomoći bržem oporavku.

  • Belo pšenično brašno se nikako ne sme naći u ishrani dijabetičara. Za razliku od njega, speltino brašno svojim visokim sadržajem vlakana i niskim glikemijskim indeksom predstavlja idealnu namirnicu za dijabetičare.
  • Iz istog razloga, spelta je idealna i za osobe na dijeti koje žele da smanje telesnu masu. Spelta sporije oslobađa glukozu i na taj način drži sitost i sprečava nagle padove šećera u krvi. Jedna šolja speltinog brašna sadrži oko 250 kalorija.
  • Zbog smanjene količine glutena, a kako je i onaj postojeći procenat lakše svarljiv, spelta je idealna i za osobe sa celijakijom i Kronovim oboljenjem. Zamenom pšeničnog brašna speltinim, smanjićemo nadutost, sprečiti zatvor i pospešiti rad creva koja će moći da bolje svare i apsorbuju korisne materije iz ne samo spelte, već svega što unesemo.

Kao što vidimo, brojni su razlozi da pšenično brašno, naročito ono belo, industrijski prerađeno, zamenimo speltinim. Postoji i speltin griz kog možemo dodavati u kolače, peciva i griz-knedle za supu. Speltino brašno možemo koristiti i za zgušnjavanje variva. Od semena spelte možemo sami napraviti klice ili travu i koristiti ih u salati ili od trave cediti sok. Speltine pahuljice mogu obogatiti doručak ili peciva.

Ako ste na dijeti a ne uspevate da se odreknete hleba, spelta je rešenje. Zamesite sami svoj hleb i mršavite zdravo.

Equigal je prirodni preparat koji pospešuje rad creva, smanjuje osećaj gladi, pomaže izbacivanje viška vode iz organizma i na taj način smanjuje i eliminiše celulit. Equigal je idealni saveznik osoba koje žele da smanje telesnu težinu. Ovaj preparat se preporučuje svima koji žele da mršave bezbedno, postepeno, uz prihvatanje novog, zdravog načina života. Uz pravilan režim ishrane i Equigal, rezultati ne mogu izostati.